什么是麦芽糖醇发表时间：2024-12-09 00:00 麦芽糖醇是一种以玉米淀粉为原料，含葡萄糖和山梨糖醇的氢化双糖。该多元醇是通过对淀粉水解得到的麦芽糖进行氢化作用而制成；对热和酸都很稳定，极易溶于水，不易溶于甲醇和乙醇，麦芽糖醇与蔗糖的甜度相近，是蔗糖的80%—90%。 物化性质： 麦芽糖醇有液体和结晶状两类产品，各类产品的物化性质随产品中麦芽糖醇纯度的提高而又明显的变化。 1、稳定性。 纯净的麦芽糖醇为无色透明的晶体，熔点135—140℃，对热和酸都很稳定，其70%水溶液在150℃以上处理1h几乎不会变化，170℃处理1h只有部分分解，200℃以上才会分解着色；在ph3-7下，于100℃加热1h，也没有变化，在ph2以下才会有6%分解。由于麦芽糖醇结构中无游离羰基，所以在食品加工时不会发生美拉德反应，即使和氨基酸以及蛋白质一起加热也不会引起美拉德反应。 2、溶解性 3、吸湿性 液体麦芽糖醇的吸湿、放湿平稳，具有很好的保湿性，虽然粉状麦芽糖醇可吸湿3%-5%，但仍成粉状，而麦芽糖醇纯度高的晶体，完全不吸湿。 |